一、物理变化

    （1）白酒分子之间的重排作用。白酒中的乙醇分子是酒体具有刺激的主要原因，当自由度大的乙醇分子越多，白酒的刺激性越大，乙醇和水都是极性很强的分子，他们通过分子之间的作用力（范德华力）相互作用，形成氢键，缔合形成大分子，在陈酿过程中，乙醇分子与水分子逐渐缔合，并且白酒中的酸脂也会参与到乙醇与水分子之间的缔合作用，形成相对较稳定的大分子缔合体，这样乙醇分子就受到约束，自由度变小，刺激性也随之减弱，酒体变得柔和。

    （2）白酒复杂成分的挥发作用。在陈酿过程中，白酒中的一些低沸点的不溶性的复杂成分，如硫化物、低沸点醛类、酯类，它们自然挥发，使酒体刺激性气味减少，酒体醇厚，邪杂味、异味消失。陈酿越久这些不舒服的气味成分就会慢慢挥发掉，酒体香气变得舒适怡人。

    二、化学变化

    （1）酯化反应。白酒主要由乙醇、水和微量成分构成，其中发生各种各样的化学反应，其中，乙醇与其中的少部分有机酸反应生成酯类物质，这类物质具有怡人的芳香气味。乙醇与酸生成酯的反应是可逆反应，反应速度很慢，但是随着陈酿时间的推移，生成的酯类也就越来越多，香气越来越香，因此，白酒越陈越香。

    （2）缩醛化反应。新生产的白酒含有的乙醛较多，同时还具有很重的辛辣味，但是随着陈酿时间的加长，白酒中它的含量会减少，辛辣味消失，并伴有怡人的香气，原因是白酒中的乙醇与乙醛发生缩醛化反应，生成缩醛，使白酒的口感变得绵柔，香气怡人。所以陈酿越久的白酒香气越好。

    （3）氧化还原反应新生产的基础酒一般都具有臭味、刺激味等不舒服气味，因为这些刺激性气味过重，本身酒体中的怡人香气都被掩盖，故新酒给人的感觉很差。白酒陈酿的越久这种气味就逐渐减少，香气也就更舒服、柔和。

    储存白酒的罐里本身就有很多的氧，同时酒体中也溶解了大量的氧气，还有白酒中发生的释放氧的化学反应增大了白酒中的含氧量，可以将乙醇类氧化成乙醛，将乙醛氧化成乙酸物质，酸是生成酯的必要物质，促进酯化反应的进行，同时还减少了酒体中乙醛的含量，也可以将有臭味、辛辣味等不舒服气味物质氧化成无味物质，随着陈酿时间的延长，氧化还原反应缓慢发生，酒体也变得越来越香。